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第二回 苦练厨功（第1页）

黄灿上一年级的时候，老黄头就有意无意会把厨师的基本功――刀法教给黄灿。

刀法就是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。

分切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法。

黄灿光学刀法就学了六年。

黄灿最开始学的是切法。

切法是菜肴切制中最根本的刀法。

切法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。

“直切握刀的姿势不对，这盘萝卜不合格，继续切一百个”

老黄头皱起了眉头。

黄灿一听，暗暗叫苦，这已经是今天的第三个一百了，自已的手都握出泡来了。

“业jing于勤，荒于嬉，学厨艺跟学习也是一样的道理，我再说一次，左手按稳萝卜，右手cāo刀。

切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去，左右手要有节奏地配合，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐，右手cāo刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外”

说完，丢下黄灿一人续继在厨房练功。

光学切法里的直切刀法，黄灿起码切了一千个萝卜，才基本练成。

直切刀法练完，黄灿捏刀的手都伸不直了。

练习时亦曾将指甲剪掉。

黄灿练刀法差点走火入魔，有一次在学校，他削铅笔时，突然把同桌的食指看成小萝卜拿过来切，把同桌吓得够呛。

黄灿练推切刀法切了一千个熟鸡蛋，练拉切刀法切了一千张海带，练锯切刀法切了一百斤涮羊肉片，练铡切刀法切了一千只鸡，练滚切刀法切了一千个青笋，才基本练成刀法里的切法。

片法也分推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。

练推刀片黄灿切了一千张肉冻皮，练拉刀片切了一百斤虾片，练斜刀片切了一千个腰子片，练反刀片切了一千斤鱼片，练锯刀片切了一千斤鸡丝，练抖刀片切了一千个松花蛋片，才大功告成。

剁法分双刀剁、用单刀剁。

剁法稍微简单，黄灿剁了一百斤排骨学成了。

劈法分为直刀劈和跟刀劈两种。

直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的原料。

黄灿劈了一千鱼头学会了直刀劈法，劈了一千猪蹄学会了跟刀劈法。

拍法是最简单的一种刀法，黄灿拍了一千蒜瓣，把拍法练得炉火纯青。

剞法分为推刀剞、拉刀剞、直刀剞三种，黄灿分别切了一千猪肚子、一千鸡胗儿、一千鱿鱼才练成。

一个美如浑金璞玉的神童，在老黄头的jing心雕琢之下，ri渐成器。

黄灿在学厨功的同时，功课一点都没纳下，回回考试都是班上第一名。

练刀法的同时，每天老黄头还要求黄灿练钢琴，家里特地买来了一台钢琴，请了钢琴老师来授课。

练钢琴主要是练黄灿的手法。

黄灿进益神速，不消几年的时光，已扎下了深厚的厨功。

ri月运行，一寒一暑。

六年过去了。

黄灿的刀功也达炉火纯青的地步。

钢琴也练到了十级，成为珠江钢琴全球首位签约小演奏家。

黄灿的厨功刀法和钢琴为中国挣了不少面子。

黄灿就读的小学同英国的加夫名人小学结成姊妹学校。

2001年，加夫少年教育交流团来到黄灿就读的小学。