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第3章（第3页）

若箪子周遭气小，须从外拨来，向上如钅敖背相似，时复用气杖子试之，劄处若实，即是气流；劄处若虚，必有生米。

即用杴子翻起，拨匀，候气圆，用木拍或席盖之。

更候大气上，以手拍之，如不黏手，权住火，即用杴子搅斡盘摺，将煎下冷浆二斗，（随棹洒拨，每一石米汤用冷浆二斗。

如要醇浓，即少用水饙，酒自然稠厚。

）便用棹篦拍击，令米心匀，破成麋缘。

浆米既已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍着，便见皮拆心破，里外皅烂成麋，再用木拍或席盖之。

微留少火泣定水脉，即以馀浆洗案，令洁净，出麋，在案上摊开，令冷，翻梢一两遍。

脚麋若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇。

搜拌入黮，时却缩水，胜如旋入别水也，四时并同。

洗案刷瓮之类，并用熟浆，不得入生水。

用黮

古法先浸黮，发如鱼眼，汤净，淘米炊作饭，令极冷，以绢袋滤去黮滓，取黮汁于瓮中，即投饭。

近世不然，吹饭冷，同黮搜拌入瓮。

黮有陈新，陈黮力紧，每斗米用十两，新黮十二两或十三两。

腊脚酒用黮宜重，大抵力胜则可存留，寒暑不能侵。

米石百两，是为气平。

十之上则苦，十之下则甘，要在随人所嗜而增损之。

凡用黮，日曝夜露。

《齐民要术》“夜乃不收，令受霜露”

，须看风阴，恐雨润故也。

若急用，则黮干亦可不必露也。

受霜露二十日许，弥令酒香。

黮须极干，若润湿则酒恶矣。

新黮未经百日，心未干者，须擘破炕焙，未得便捣，须放隔宿，若不隔宿，则造酒定有炕黮气。

大约每斗用黮八两，须用小黮一两，易发无失。

善用小黮，虽煮酒亦色白。

今之玉友黮，用二桑叶者是也。

酒要辣，更于醜饭中入黮，放冷下，此要诀也。

张进造供御法，酒使两色黮，每糯米一石，用杏仁罨黮六十两，香桂罨黮四十两。

一法，酝酒罨黮，风黮各半，亦良法也。

四时黮粗细不同。

春冬酝造，日多即捣作小块子如骰子，或皂子大，则发断有力，而味醇酽。

秋夏酝造，日浅则差细，欲其黮米早相见而就熟，要之黮细则味甜美，黮粗则硬辣。

若粗细不匀，则发得不齐，酒味不定。

大抵寒时化迟不妨，宜用粗黮，暖时黮欲得疾发，宜用细末。

虽然，酒人亦不执。

或醅紧恐酒味太辣，则添入米一二斗；若发太慢恐酒甜，即添黮三四斤，定酒味全此时，亦无固必也。

供御祠祭用黮，并在酴米内尽用之，醜饭更不入黮。

一法，将一半黮于醜饭内分，使气味芳烈，却须并为细末也。