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第3章(第2页)

宁可热,不可冷。

冷即汤米不酸,兼无涎生。

亦须看时候及米性新陈,春间用插手汤,夏间用宜似热汤,秋间即鱼眼汤(比插手差热),冬间须用沸汤。

若冬月却用温汤,则浆水力慢,不能发脱;夏月若用热汤,则浆水力紧,汤损,亦不能发脱,所贵四时浆水,温热得所。

汤米时逐旋倾汤,接续入瓮,急令二人用棹篦,连底抹起三五百下,米滑及颜色光粲乃止。

如米未滑,于合用汤数外,更加汤数斗,汤之不妨只以米滑为度,须是连底搅转,不得停手。

若搅少,非特汤米不滑,兼上面一重米汤破下面米汤不匀,有如烂粥相似,直候米滑浆温,即住手,以席荐围盖之,令有暖气,不令透气。

夏月亦盖,但不须厚尔。

如早辰汤米,晚间又搅一遍;晚间汤米,来早又复再搅。

每搅不下一二百转,次日再入汤又搅,谓之接汤。

接汤后渐渐发起泡沫,如鱼眼、虾跳之类。

大约三日后必醋矣。

寻常汤米后第二日生浆泡,如水上浮沤;第三日生浆衣,寒时如饼,暖时稍薄;第四日便尝,若已酸美有涎,即先以笊篱掉去浆面,以手连底搅转,令米粒相离,恐有结米,蒸时成块,气难透也。

夏月只隔宿可用,春间两日,冬间三宿。

要之,须候浆如牛涎,米心酸,用手一撚便碎,然后漉出,亦不可拘日数也。

惟夏月浆米热,后经四五宿渐渐淡薄,谓之倒了盖。

夏月热后后发过罨损。

况浆味自有死活,若浆面有花衣浡,白色明快,涎黏米粒,圆明利,嚼着味酸,瓮内温暖,乃是浆活;若无花沫,浆碧色不明快,米嚼碎不酸,或有气息瓮内冷,乃是浆死。

盖是汤时不活络。

善知此者,尝米不尝浆;不知此者,尝浆不尝米。

大抵米酸则无事于浆,浆死却须用杓尽撇出元浆,入锅重煎。

再汤紧慢,比前来减三分,谓之接浆。

依前盖了,当宿即醋。

或只撇出元浆,不用漉出米,以新水冲过,出却恶气。

上蒸炊时,别煎好酸浆,泼馈下脚亦得,要之不若接浆为愈。

然亦在看天气寒温,随时体当。

蒸醋麋

欲蒸麋,隔日漉出浆衣,出米,置淋瓮,滴尽水脉。

以手试之,入手散蔌蔌地便堪蒸。

若湿时即有结麋,先取合使,泼麋浆以水解,依四时定分数,依前入葱、椒等同煎。

用篦不住搅,令匀。

沸若不搅,则有偏沸。

及煿灶釜处,多致铁腥。

浆香熟,别用盆瓮,内放冷下脚使用,一面添水,烧灶安甑单,勿令偏侧。

若刷釜不净,置单偏仄,或破损并气未上,便装筛漏,下生米及灶内汤太满(可八分),则多致汤溢出冲单,气直上突酒,人谓之甑达。

则麋有生熟不匀,急倾,少生油入釜,其沸自止。

须候釜沸气上,将控干酸米,逐旋以杓,轻手续续,趂气撒装,勿令压实。

一石米约作三次装,一层气透,又上一层。

每一次上米,用炊帚掠拨,周回上下,生米在气出处,直候气匀无生米,掠拨不动,更看气紧慢不匀处,用米杴子拨开慢处,拥在紧处,谓之拨溜。

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