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第四十八章 光荣传统大结局上（第3页）

“猪肉好了！”

方宏接过猪肉，放在一盘，起开大桶锅，将汤表面的汤渣、浮油全部筛了出来。

整锅汤已经变得非常的清亮了，而且颜色已经是茶色了，可是其中总有一些细小的东西起伏。

方宏将猪肉倒入锅中，搅拌，转为中小火，让猪肉蓉自然散开。

“山珍最容易产生渣滓，用猪肉蓉和鸡肉蓉撇开渣滓的办法是最难以控制最昂贵的一种手段。”

中华小当家里面，刘昂星考虑了良久用到了纸，但是真正的川菜中，就有用肉撇开浮末的手法，只不过中华小当家的作者不知道而已。

肉蓉散开后，整个锅的表面都变成了粉红带白，不过其间有很多偏黑色的东西。

那些就是肉食中的血，平时自己做菜，一般没人管这些东西，但是做一道顶级菜肴就不同了，必须精益求精。

猪肉全部散开后，方宏小心翼翼的将所有的猪肉蓉用漏勺捞出，也带出了大部分细微的眼睛都不容易分辨的杂质。

接下来，汤再烧开，用更细腻的鸡肉蓉再来两次，彻底的隔渣去油。

整个过程全完成时，已经过去了六个多小时。

“分两锅，封锅！”

继续熬煮，如果是国内那两家餐厅做这道菜，到这一步就够了，已经可以成菜了。

但是方宏这是比赛，必须做到完美无缺，还差一把火候。

时间一分一秒流逝，看比赛的人越来越多，因为他们习惯的比赛时间已经到来了。

“最后半小时！”

听到这个声音，帕斯卡眼睛一亮：“鳕鱼！”

方宏侧头看了一眼，果然，帕斯卡这一道烤鸡肉不简单，他要用鳕鱼作为基底，而鸡皮的用法应该和鱼皮的用法一样，烤脆后捏碎，洒在鳕鱼上，原来所谓烤鸡，是这样一道菜。

“白菜！”

白菜需要菜心，只需要最里面三分之一的部分，而且必须一点一点小心翼翼将白菜的筋撕掉。

“我天，最嫩的白菜只用菜心不说，还要专门撕掉筋？”

“不然怎么称得上川菜之皇。”

做法最为复杂，对火候以及口味把控最严苛的川菜中称尊的一道菜，能简单？

白菜全部撕掉筋后，需要用放入高汤中，灼到七成熟的程度。

“起！”

方宏自带音效。

白菜起了之后，迅速放入清水中冷却。

不能一次烫熟，那样的话，白菜带有的一股毛腥味就被包在其中了。

三人拿出针灸用的银针，在白菜上扎。

因为七成熟，白菜根本没有变形，这个时候扎针，一是为了保证白菜的外形，不卷缩，而是为了保证毛腥味全部祛除。

至于祛除的办法，就是用汤淋！

“这就是熬煮了将近十个小时的汤，用来洗白菜？”

评委对这道菜不是很了解，看到这一幕，非常惊讶。

如此大手笔，就是为了洗白菜？你讲真？

“时间！”

“五分钟！”

方宏：“好，装盘！”

一颗一颗的白菜，放入了一个个的小汤煲中，随后，方宏打开了封起来的另一锅。