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第十五章 蹄非蹄2（第1页）

李竹的身形不算健硕反而带一些稚气未脱的婴儿肥，可是在面对料理的时候却难得的有一种极为认真的神情，与往日里一直懒散甚至于懒惰的形象大相径庭，让冷雅迪也是颇为奇异。

眼神之中满是自信，双臂持着木棍不断的起落，双臂上的肌肉鼓动，带起大力将一片片切好的猪脖颈肉，敲击得更加扁平。

只见本来一指厚度的脖颈肉被硬生生的锤薄了一半，本来一根根纤细的肉丝纹理，变得越发明显肉眼可见。

紧致的肉丝被持续的敲打扩大，却也松弛了原本紧绷的软硬度，使之变得松软，细小的筋络被敲软甚至震断，让脖颈肉更加柔嫩。

这时候的手法不能太重，否则将肉直接砸成了肉泥，纤维全失就失去了保留肉汁的手段，也不能太轻，使得内中的纹路没有被打散，细小的筋络没有被震断，其中的手法拿捏颇为精妙，在钉板上敲击起来，仿佛是一场有序的打击乐一般，让人赏心悦目。

‘啪嗒，啪嗒’的声音不断，却并没有持续太长的时间，很快大小扩大了三分之一的一片片脖颈肉片就被垒在了一边。

李竹并没有停下来的想法，似乎要一路将这道菜品直接完成，只见他将前面焅干遗留下的几种香料提出了几种，分别是砂仁，丁香，桂皮，八角，山奈，香叶放进了搅拌机内打成了粉末。

不等冷雅迪出声询问，李竹俨然进入了讲师状态，无论这位班主任是否怀有其他的心思，在学院之中的照顾都是不言而喻的，刚才他也听得了只言片语，明白冷雅迪的心思不小，想要返祖进化她的那只异兽，那么最好的方式就是从食物上面进行补充推进了。

李竹如今虽然说不上是此道的大师，却因为幼年的一些意外，在某些方面颇有些得天独厚，加上家里学识渊博的老爷子教导，他对于异兽乃至异兽料理的认识恐怕不逊色于许多料理大师，如此高屋建瓴起来，再回头看一些其他的普通兽类料理自然轻松惬意许多。

现如今李竹也是有着几分传授基础的意思，不仅是动作故意在冷雅迪面前仔细做了几次，如今又开始教导她其他的东西。

“你看我现在做的就是五香粉，五香粉虽然名为五香却未必是五种材料，而是取味觉之中‘酸甜苦辣咸’五味而成名，各人皆有不同的配比，今日是处理猪肉类，所以我动用了香叶和八角，如果是对于牛羊腌制则可以改换成，甘草，茴香之类的香料。”

李竹一边给捶打好的肉片摸上薄薄的一层五香粉，一边说着。

冷雅迪静静的站在一旁，又不是心智不全的幼儿，李竹刻意的动作自然也被她记在了心里，对于他的话语更是格外留意，在学院中的师徒如今似乎又掉了个个，开始了不同情形的课堂讲学。

“镶入猪蹄皮的猪颈肉不止是要腌制香料。”

李竹洗了洗手，将一片片猪颈肉铺好，从抽屉中拿出了一贯透明管子装的晶莹雪花状事物，然后将管子的前面轻轻一提拉，伸出了个碾磨口子，就开始均匀的向着肉片上倾撒那些雪白的事物。

“这是海盐，相对于岩盐和精盐，做腌制事物的时候，可以让食材有效的脱水增添鲜味，又不会过咸！”

冷雅迪此时就如同一个好奇宝宝，看着不断如同雪花飘洒的海盐，睁着乌黑的眼睛问李竹：“为什么用海盐？我之前看你在腌制处理其他材料的时候，似乎都没有放盐吧？”

“嗯！”

李竹点了点头，很是认真的说道：“无论是什么肉类，一旦接触了盐，乃至是带咸味的酱料，必然就会出现内部的细胞壁破裂，水份流失的情况，不过视材料使用不同，何时放盐也有时间的差异！”

“比如腹内乾坤的材料，因为我等会要上明火长时间烤制，所以盐份会在烤制之前还有途中添入，而扎猪蹄不同，填充进去之后，长时间炖煮后便会紧缩起来，为了防止缩水太过，之前要将水份脱出一下，而且还有先一步将猪肉的鲜味浓缩的作用。”

“之前被打散的纤维也在这个时候，会回缩一部分，让他们在久煮之后的口感不是简单的肉泥肉渣，而是依旧有着纹理的猪肉口感。”

冷雅迪不禁拍了拍额头：“就这么个动作，影响后面有这么多么？”

“那是当然的，一举一动都有着必不可少的作用，料理人每一个举动都是有着深意的！”

李竹哈哈一笑：“就和你教课一样啊，仔细才能让所有的一切都完整，完善啊！”

然后李竹将那些料理了大半的肉片放在了通风的料理台边上，让其自然的风干一会，紧接着拿出了一个椭圆形的炉子，开始准备点火了!

打开炉子，从院落的角落里面拿出了一些明显木头树皮之类的东西，然后又去找了一些煤炭过来，这才开始点火，将木头放在厨房的灶台上点燃，又抽了几张纸作为引燃的材料，终于燃起了一团篝火，紧接着就将煤炭放了进去。

随后李竹就没有在理会烤炉内的火焰了，反而开始处理另一面的东西，只见他起了一个大锅，装满了净水，开始烧热，另一边烧起了一个炒锅，大蒜，葱姜都被他拿了出来，还有一瓶瓶酱油，醋，油之类的调味品也都被摆了出来，似乎终于让厨房有了几分开工的气氛。

渐渐的烧热得炒锅内冒起了点点白烟，李竹见得温度差不多这才点入了冷的菜油，将火转成只剩下母火，确定外面一圈的火焰熄灭后，几个块状的晶莹物体被他从一个罐子里面摸了出来，随手丢到了炒锅之中，这些晶莹的物体很快就开始了融化。

这正是制作许多菜肴的前哨准备，炒糖色！

糖在高温下会有焦糖色的产生，而在此时也不会有浓郁的甜味出现，可以用来给各种食材进行上色，在进行卤煮红烧之后会给菜品带出极为上佳的色泽，这便是炒糖色的好处，其中又分为油炒和水炒。

此时李竹使用的正是油炒的方式，这种方法最大的好处就是时间短，颜色和焦糖香味都更加浓郁，不过也不容易控制火候，可能短短的时间焦糖就变成黑色的烧焦糖了。

这个时候就需要料理者不断的搅拌，见得冰糖或者糖全部融化之后，开始颜色变深呈现出黄褐色，并且一个个鼓动的气泡产生之后，就是可以开始下食材的时机了！

扎猪蹄显然是需要卤煮很长时间的菜品，李竹自然会首先做好炒糖色这一步，不但可以增加红润的色泽，更是可以给成品平添一份甘甜的风味。

很快的糖色成型，就在黄褐色出现的刹那，李竹就将葱姜蒜等已经处理好的食材扔了下去，然后迅速的将一旁煮滚的开水倒了不少进去，瞬间一股焦糖甘香混杂着高温烹香葱姜蒜的味道就扑鼻而来，不断沸腾的炒锅，无数蒸发的油水喷射而出，这个时候突然就出现了许多操控着纸巾的细细机器臂，伸了出来开始了它们的工作。

刚刚落在桌面地上没有半刻的油污几乎同时间就被清理干净，然后很快的机械臂就又都收了回去。

李竹和冷雅迪视若无睹，继续关注着沸腾的卤煮锅子，李竹抓住一旁放着香料的罐子，只见黑白胡椒的颗粒，香叶，花椒，甘草，香果，或多或少的被扔了下去，紧接着便是红枣，也被放入了几颗。

此时李竹才松了一口气：“到了这个地步扎猪蹄几乎就完成了大半！”

冷雅迪若有所思的看着那口滚动着的卤水锅，忽然说道....